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高野豆腐(凍り豆腐・凍み豆腐)はどのように製造されているのでしょうか。
製造工程から食べ方のご紹介です♪

生絞り豆乳から豆腐を作る

製造工程の前半は豆腐作り。まず秋田県産有機大豆を洗って水に浸け、細かく粉砕して「呉」を作ります。一般的に呉を煮沸してからオカラと豆乳に分離しますが、信濃雪は生呉の状態でオカラと豆乳を分ける「生絞り」。歩留まりは悪いけれど、豆乳に大豆の皮や胚芽が入らないので渋みや苦味が残らず、味の濃い豆乳ができます。高野豆腐メーカーで生絞り製法を守っているのは、今では信濃雪だけです。生絞りの豆乳を煮沸し、にがり(塩化マグネシウム)を売って凝固させ、大きな箱型に盛り込んで、重しをかけて脱水します。重しをだんだん重くしていき、最初は60cmだった暑さが約7.5cmに。縦横1cmの大きな固い豆腐です。
高野豆腐3

歯ごたえのある、昔ながらの食感

ここからが凍り豆腐ならではの工程。大きな豆腐を切断して凍結した後、氷点下の熟成室(母屋)で約20日間熟成させます。この期間に大豆のたんぱく質がアミノ酸に変わって独特の旨みとなります。
熟成が終わったら、水のシャワーで解凍し、脱水します。一般的にはこのあと重曹のシャワーを通して膨軟加工しますが、
ムソーは膨軟剤不使用にこだわり、多少歯ごたえのある昔ながらの風味・食感の凍り豆腐をお届けしています。
各商品に合わせて切断後、割れないように、光沢と粘りが出るように、丁寧に乾燥します。丸い大豆が四角い氷豆腐になるまで約1ヶ月です。

もどさず使える「にがり粉豆腐」

姉妹品の「にがり粉豆腐」は、「にがり高野豆腐」を粉砕してふるいにかけた粉です。
粉末ですから、もどす必要がなく、そのまま料理に入れて使えます。ハンバーグやお菓子の生地に入れたり、味噌汁やスムージーにスプーン1杯加えたり、カンタンにお料理の幅が広がります。離乳食や介護職にも役立ちます。いま注目のグルテンフリー食材としても、お勧めできそうです。

にがり豆腐、にがり凍み豆腐

大豆には「国内産有機丸大豆」、凝固剤には「にがり」(塩化マグネシウム)を使用し、膨軟剤を使わずに手間ひまかけて製造。重曹などを浸かった膨軟加工をしていないので、戻してもあまり大きくならず、ふんわり軟らかくなりません。
多少歯ごたえのある昔ながらの風味・食感です。調理の前にたっぷりの熱湯に充分浸すか、湯で煮込んで戻してください。

出典:旬情報 ムソーからのお便り 2017年12月号 VOL.92

(当店関連商品のご紹介)

ms21649 (ムソー)有機大豆使用にがり粉豆腐 50g
国産有機栽培大豆と凝固剤にニガリを使い作った高野豆腐を粉末状にしました
ms21623 【にがり高野豆腐・有機大豆使用 6枚入(ムソー)】 歯応え・弾力感が違う[凍み豆腐]
膨柔剤不使用 しっかり歯応え たった一切れで、お豆腐4丁半分の栄養価
ms21622 【凍み豆腐・有機大豆使用 6枚入(ムソー)】 歯応え・弾力感が違います。重曹不使用の満足
膨柔剤不使用 しっかり歯応え たった一切れで、お豆腐4丁半分の栄養価
ms21624 【凍み豆腐 さいの目 70g(ムソー)】 歯応え・弾力感が違います。重曹不使用の満足。
さいの目切りだから とっても使いやすい 膨軟剤不使用の弾力の食感
一価不飽和脂肪酸とは右矢印
お勉強コーナー

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